信陽菜“有品類無品牌”難題何解？來聽聽成功連鎖店的經驗

頂端新聞·河南商報記者 白劉陽

【資料圖】

信陽菜作為豫菜體系中最具特色的菜系，正在贏得越來越多人的青睞。

公開資料顯示，近年來信陽菜館在全國各地迅猛發展，遍及全國16省56市，僅河南省會鄭州的信陽菜館就達3000多家。

但是，信陽菜目前存在典型的“有品類無品牌”現象。

目前信陽菜館大都為傳統飯館經營模式，成規模的連鎖化品牌很少，10家店以上的品牌已經是鳳毛麟角，20家店以上的品牌幾乎沒有。

信陽菜獨樹一幟，但仍有諸多痛點

遍數中國各大菜系，一個城市的菜品能自成一派的十分少見。但是，信陽菜做到了。在河南人心中，甚至還達成了共識：要想吃頓好吃的，你得去信陽菜館！

餐飲老板內參創始人秦朝認為，信陽菜在豫菜中是十分突出的一個地方菜系，具有獨樹一幟的“基因”。

“遍觀整個河南，大部分地區都是以面食、小吃為主，但是信陽菜卻是少有的能夠稱為‘菜系’的品類。從食材、烹飪技法、菜品豐富度等多個維度來看，它在河南餐飲版圖中是獨樹一幟的，而且是成體系的。”秦朝說。

信陽菜有著得天獨厚的優勢，但是不可回避的是，信陽菜同樣存在諸多痛點。

總體來看，信陽菜品類缺乏叫得響的品牌，市場上現有信陽菜館普遍規模小，連鎖化率不高，店里的廚師、服務員大都是親戚或者老鄉，缺乏現代餐飲企業思維。

阿勇美食董事長肖輝從事信陽菜經營多年，他告訴頂端新聞·河南商報記者，目前信陽菜缺乏領軍人物和領軍品牌，“在鄭州，有很多信陽菜館，但是我認為真正能代表信陽菜、信陽茶、信陽文化的品牌，目前在鄭州乃至全省一家都沒有。”

想要真正實現“出圈”，打響信陽菜品牌，還需要怎么做？

支招

1 發掘一批優秀的信陽菜創業者

秦朝認為，信陽菜想要真正走向全國，在全國的餐飲版圖中占據一席之地，必須思考的問題是，如何營造一個鼓勵餐飲創業的氛圍。

2022年7月27日，《廣東省粵菜發展促進條例（草案）》，擬將推進“粵菜師傅”工程中行之有效的政策舉措上升固化為法規條文。

信陽菜想要獲得大發展，相關部門同樣需要出臺有力政策，支持和鼓勵餐飲創業，尤其是在信陽菜領域創業。

政策環境有了，最重要的就是需要發掘一批優秀的創業者。

肖輝有著同樣的觀點。他認為目前信陽菜品類，許多經營者的思維還停留在“飯館”時代，沒轉變為現代企業的經營思維，這也是信陽菜之所以“有品類無品牌”的重要原因。

2 單品爆破，切忌“眉毛胡子一把抓”

到處都有的信陽菜館，究竟該選哪個？眾多信陽菜菜品中，選哪些菜才能好吃不貴不踩雷？對大部分消費者來說，這些問題似乎都不太好回答。

歸根結底，是因為目前信陽菜缺乏知名品牌，代表性的信陽菜菜品尚未被大眾所熟知。

秦朝認為，信陽菜如果想要實現“出圈”，不能一哄而上，不能大而全，必須從眾多信陽菜菜品中選出最受消費者喜愛的產品，才能高效“出圈”。

費大廚辣椒炒肉創始人費良慧在談到品牌如何成功“出圈”時告訴頂端新聞·河南商報記者，湖南許多地方都有極具特色的菜品，比如瀏陽蒸菜、常德缽子菜，但是為什么費大廚能夠走出來？秘訣就在于，費大廚將湘菜中最具代表性的“辣椒炒肉”作為品牌主打菜。

西貝莜面村同樣是聚焦戰略取得顯著成效的代表。

西貝莜面村品牌負責人樊星告訴頂端新聞·河南商報記者，“通過聚焦牛羊莜特色，優化堂食、兒童餐與外賣菜品及標準化流程，西貝的綜合顧客滿意度顯著提升。”

2020年7月，阿勇美食同樣采用聚焦戰略，改名為“阿勇金湯甲魚”。肖輝表示，改為“金湯甲魚”后，產生了非常大的變化，基本上這道菜是桌桌必點。

“信陽菜的很多菜品，比如清燉南灣魚、悶罐肉、紅燒甲魚，都是非常好的菜品，這些都是可以單獨拿出來做的。”肖輝說。

3 除了堅守傳統，還需要大膽創新

“信陽菜很好吃，但是給人感覺都是60后、70后才會去的館子。這是一個很嚴峻的問題，未來的消費主力軍是誰？是90后，乃至00后。所以，信陽菜一定要進行創新。”肖輝在談到消費群體的變化時說。

“對于90后、00后來說，好吃是必須的，但是只有好吃是不夠的。現在年輕人吃飯，先是用眼睛‘吃’，然后是用‘鼻子’吃，最后才是用‘嘴巴’吃。”肖輝認為。

秦朝認為，在品牌擴張初期，應該強調菜品的正宗和地道。但是，發展到一定程度，就需要逐漸弱化地域色彩。他進一步舉例說，海底撈最初是川式火鍋，但是發展到如今已經有許多種味型，可以根據不同地域不同市場的口味做出及時的調整跟選擇。

“當品類已形成規模，消費者心智也已牢牢占領之后，再強調品牌與品類的關聯，已經不能給企業帶來持續的利潤增長。這個時候，企業在守住基本盤以外，還應該將戰略重心進行轉移。”樊星說。

需要注意的是，創新不是“隨大流”，還需要找到自己的特色。費良慧認為，“無論做哪個地方菜，都需要把這個地方菜最有特色的地方發揮出來，這是至關重要的。”

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