借創新之力 搶占預制菜產業“風口”

河南日報記者 尹江勇

今年，“培育發展預制菜產業”首次被寫入中央一號文件，萬億賽道迎來全新發展機遇。作為食品工業大省的河南，將怎樣搶占預制菜產業“風口”？

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5月17日，2023中國（漯河）食品及食品機械產業技術發展大會暨預制菜產業高質量發展論壇在漯河舉行，眾多專家學者會聚一堂，圍繞“科技創新賦能健康美味預制菜”主題，為預制菜產業發展把脈支招。

創新賦能，突破預制菜關鍵技術裝備

我國的主要食用農產品原料每年產量超過20億噸，但要將新鮮的蔬菜、肉蛋奶、水產品等變成預制菜，高水平的食品加工機械裝備必不可少。

如何實現西紅柿快速去皮？“用高度火焰加熱10秒促使皮下果膠融化，再用中溫催化紅外加熱4分鐘實現果皮開裂。”

怎樣去除葉類蔬菜上的雜質與農藥殘留？“采用混流氣泡式超聲波清洗，不僅效果好，還能促進蔬菜內多酚合成，讓抗氧化物質含量提升30%以上。”

論壇上，俄羅斯自然科學院外籍院士、江蘇大學食品物理加工研究院院長馬海樂向觀眾介紹了國家重點研發計劃“智能農機裝備”專項的創新成果。他認為，我國食品機械工業未來發展的重點，是要突破基礎工業通用技術的瓶頸，加速新原理新技術的研究，積極推進食品智能制造技術，實現機械化、自動化與智能化同步推進。

省機械工程學會秘書長李劍告訴記者，在本次產業技術發展大會上，共有來自全國各地的130多家食品包裝及機械生產企業參展，這些企業可實現產業互補，為完善食品產業發展所需的智能裝備產業鏈提供支持。

破解難題，以創新保持傳統美食風味

人間煙火氣，最撫凡人心。但是，目前在預制菜的工業化轉換中，不少企業制作的菜肴似乎缺少“靈魂”。人們還能吃到兒時的味道、媽媽的味道、老家的味道嗎？

“中式傳統菜肴是預制菜工業化之根。地方特色的爆品與網紅產品，是點亮預制菜工業化、產業化的市場燈塔。”中國農科院農產品加工研究所副所長張德權認為，這本質上是傳承與創新的問題，可以通過關鍵技術裝備的不斷改進予以解決。

“通過原料精準配伍賦香賦味技術，我們深入解析了192種中華老字號特色菜肴，研制的百余種新產品將特征風味保持95%以上；通過數字化烹飪加工技術，我們破解了‘火候’的數字化、標準化難題；通過風味發育保持技術，我們解析了辣椒、花椒、桂皮等20余種香辛料的賦香賦味效應……”

張德權認為，未來的預制菜發展要促進全產業鏈深度融合，包括建立需求導向、問題導向的現代農業科技體系，從源頭實現“市場需要什么我們就生產什么”。建立健全品質評價體系，對肉品等原材料能闡明“為什么好？好在什么地方？適合加工什么菜肴？”，積極推動預制菜產業的高端化、智能化、綠色化發展，打造“企業家出題—科學家答題—市場判卷”的科創一體化創新模式。

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