太原頭腦 一枝獨秀

開欄語：飲食習俗是一切文明的基礎，它融于言行，關乎禮儀，近乎信仰。它在人們的骨子里，形成了一個民族特有的精氣神，表現了一個地方的生活之美、之樂、之獨樹一幟。今起我們將為讀者推出一組關于山西飯菜的系列報道。
    “暖日宜看胸背花
    寒朝最愛頭腦酒”說起頭腦，這是最令太原人驕傲的地方名吃。不過，能習慣它的人可真是不多。尤其頭一次入口，多數人都只動幾口，不過吃幾次后，就會上癮。
    冬天來了，到了喝頭腦的時候。
    老太原人喝頭腦的正確打開方式一般是這樣的：不緊不慢地進店里，拿出年票或者月票，撕一張給店家，然后四處打量，找空位，順便看看有沒有熟悉的街坊四鄰或是跟自己一樣的老主顧。
    “老哥來了……”
    “今兒早啊……”
    “你也早啊……又來喝一壺……”簡單寒暄幾句，坐定。
    服務員托著兩大碗頭腦，端上桌，這就是雙碗，看似一樣，實則一碗有料，另一碗只是面糊糊。擺好頭腦，必須再擺一碟子腌韭菜，別看這碟韭菜不起眼，離了它可不行，這是頭腦的藥引子。除了韭菜，喝頭腦還有一樣標配，那就是黃酒。喝頭腦還需搭配主食，過去多是帽盒，而今大多是“梢梅”。
    為此，曾問過一家頭腦店老板，老板坦言，頭腦里用了整塊的羊肉，一些不整在的肉塊就做了肉餡，所以推薦梢梅的情況自然就多了。
    過去喝頭腦必得早起，要打著燈籠去。根據冬天太陽起床的時間估計，應該是清早四五點鐘的樣子，現在去喝頭腦肯定不用這么早了。日上三竿也還有人進店喝頭腦，而且過去頭腦也多是到了霜降之后才會陸續上市，而今一年四季都有賣頭腦的。不過，寒冬臘月喝頭腦的人還是遠遠大于其它季節，畢竟習俗是極頑固的。
    頭腦切不可一端上來就喝。老話說：急性子喝熱粥——燙嘴，喝頭腦也如此。一碗稠糊糊的頭腦端上桌，拿著勺子沿著碗邊溜一圈，舀得滿滿的，夾一點切成小段的韭菜放上。滿滿一大口，微咸、略甜、還有些許酒氣飄入鼻腔。先美美喝幾口，再拿筷子從糊糊里撈一塊煮得軟爛的羊肉，入口綿軟，毫無腥氣。碗里除了羊肉塊，還有蓮藕、綿山藥塊，一般都是三塊羊肉，三塊綿山藥，三兩片蓮藕，就著老韭菜越喝越上癮。
    關于頭腦的來歷，最大路的說法就是傅山當年為給母親治病研究出來的，因里面用了八種養生的藥物，又被叫做“八珍湯”。頭腦是地地道道的藥膳，其功能在于為人治病，強身健體。
    對于頭腦的來歷，我不認為就到傅山這里為止，它應該有更為悠久的歷史。因為任何一種美食的產生都不是隨隨便便的，每一樣能流傳至今的食物，其背后都有強大的推動力，或是與某種約定成俗的禮儀不可分割，或是受到某個群體的世代沿襲。于是從歷史文獻、古籍小說中一路尋去，找到了文章開頭那副對聯“暖日宜看胸背花，寒朝最愛頭腦酒”，這兩句對聯講得是一段明代嘉靖年的往事。
    這句聯出自明代瑞州的兩位進士之口，一位叫敖銑，一位叫吳山。兩人是同鄉，都是今江西省宜春市高安縣人，明嘉靖十四年（公元1535年），兩人同年得中進士，吳山為一甲第三名，也就是古代所稱的“探花”；敖銑，獲二甲第一名，舊稱“傳臚”。敖銑與吳山不僅是同鄉，同年考中，后來兩人還做了親家，住得還挺近。有一天，吳山過生日，親家敖銑來了之后就豪飲大嚼。吳山作為壽星一早穿戴整齊，應酬來賓。那些來拜壽的門生們早已經餓了，看敖銑喝得十分歡暢，吳山忍不住出了句上聯：暖日宜看胸背花。敖銑應聲便回下聯：寒朝最愛頭腦酒。兩人相視大笑，推杯換盞，壽宴達到了高潮。
    “頭腦酒”又是個什么東東？
    在與兩人同時代的另一位文人的筆記中尋得了蹤跡。明代朱國楨在《涌幢小品·頭腦酒》中記載：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至后至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。祖宗之體恤人情如此。想宮中進膳后出視朝。遍用之近侍。推己及人。無內外貴賤一也。景泰初年。以大官不充。罷之。而百官及民間用之不改。”這就是說，頭腦酒是明朝皇上賞賜給殿前將軍甲士食用的，一種用熱酒把肉和雜味沖燙之后食用，用以驅寒，保護頭腦的藥膳。根據朱國禎的記載，頭腦酒到景泰年后，皇家便不再賞賜此物，而民間和百官已經習慣，照舊食用。
    明末時期的四川人李實，在他的《蜀語》中則說了頭腦酒的具體材料。“頭腦酒，用肉、豆脯報（通假爆）切如細粸，炒，用極甜酒加蔥椒煮食之，俗曰摻頭酒。寒天早晨食之為宜。”李實與朱國禎記錄的頭腦酒，不同之處就在于，前者是把熱酒沖在肉和調味料中；而后者則是肉菜調料和酒混合后煮熟。而且李實還強調，這種酒最好是在寒冬的早晨吃。
    《金瓶梅詞話》《梼杌閑話》中記載，熟雞蛋、肉丸子、餛飩等食物，也能做頭腦酒。即先在碗中放入這些食物和調料，然后再用很燙的酒沖在碗里，這樣就能食用了。這些資料表明，當時的頭腦酒，并沒有什么材料限制，肉類、蔬菜、雞蛋、乃至于餛飩、肉丸子都可以，酒也可以是甜酒。
    更早的元代雜劇《包待制陳州糶米》中也有關于“頭腦酒”的記錄。小衙內云：“俺兩個在此接待老包，不知怎么，則是眼跳。才則喝了幾碗投腦酒，壓一壓膽，慢慢地等他。”這里說的“投腦酒”也是“頭腦酒”。在明清資料中，《水滸傳》《金瓶梅》《無聲戲》《涌幢小品》《蜀語》《典故紀聞》《醒世姻緣傳》等作品中，也都多次提及過頭腦酒。不過，名稱不一而同，比如腦兒酒、頭腦湯、頭腦等。頭腦酒是一種北方冬季御寒的飲食。嚴冬寒氣逼人，每當大風從北方漫卷而至，行人如不戴棉帽、皮帽之類，簡直頭疼欲裂；而“肉及雜味”“注熱酒”食下的結果，不僅可以增加體內熱量，特別是能夠有助于活血，這就起到了擋風驅寒、以免頭痛的作用。
    有學者考證，頭腦酒之“頭”，并不是指腦袋，而是指“酘”（讀音為豆）。頭腦酒最早就寫作“投腦酒”，而“投”在飲食方面與“酘”通假，所以“酘”常寫作“投”，又與“頭”用混。酘，意思是再一次釀造的酒。因為初釀之酒味淡，所以古人會在這種酒的基礎上，用米飯等加入酒中再一次釀造，這樣就能得到味道稍微濃甜的酒。當然，酘要不止一次，多的話可以有六七次。這種多次釀造酒糟的技藝便是制作頭腦中密不外傳的秘籍。
    說到這里也就明白了，如今的太原頭腦，應該是在明代流行的頭腦酒的基礎上改良而來。太原頭腦現代的加工方式是先把羊肉煮熟、切塊，再把山藥、藕根去皮成型蒸熟。小麥面粉入蒸籠蒸三個小時后制成煨面。把原來熬羊肉的熟湯燒沸，將煨面置于滾湯中，攪拌成糊，稠稀達到掛勺不糊勺為好，先將羊肉、藕塊、山藥置于碗中，再注入滾湯，吃時再配以腌韭菜即可。同明代頭腦酒相比較，今時頭腦用酒已經極少，輔料品種也有變化，這變化就是傅山先生改良所做。做頭腦也有秘方，不是開飯店的就都會做，頭腦的核心機密是做酒醴的方劑，這不是廚師所為，而是醫師所為。過去太原城里做頭腦的多是清真店，而今格局雖然已經變化，但是各家所做頭腦也是各有差異，味型并不統一。
    在明代廣泛流行的頭腦，難道在別的地方已經無蹤影了嗎？
    翻翻記錄可見，至少在上世紀八十年代左右，山西壽陽和昔陽兩地還有頭腦蹤跡。壽陽頭腦和昔陽頭腦是素頭腦，壽陽頭腦也是在秋后才上市，作為當地過節迎賓的特色，特別是在大年初一的清晨吃餃子時，要以頭腦湯伴食，而且這種習俗在《壽陽縣志》中有記載。不過，有趣的是壽陽頭腦制作的最后一道工序是滴入汾酒而成。昔陽民間則有俗語“要想吃得好，扁食（餃子）加頭腦”，從這句俗語也似乎能窺得這一飲食習俗與大年初一有一定關聯，其制作方式上與壽陽頭腦頗為相似。都是將豆腐切成筷頭丁，用熱油煸炒至虎皮色，加入紅糖、粉條、紅薯、銀耳等，最后打入蛋液，出鍋時加入白酒。這種飲食同樣是要起到通筋活絡、暖胃健脾、活血化瘀的食療效果。
    據此看，頭腦曾經應該是歷史久遠的一種冬季養生的飲食方式，有了傅山的加持，有了人們對這位明末大儒的敬仰，太原人的頭腦才得以一枝獨秀至今。
    

山西晚報記者　李雅麗